「タピオカはカロリー高い」のに「コンニャク0カロリーは何故？」

『タピオカは意外とカロリーある』と聞いて「じゃあなんでコンニャクは0カロリーなんだぜ？」と調べたら

・ph12という石鹸を上回る食品異例の強アルカリ性
・コンニャクが固まる原理はよく分かっていない
・消化吸収できない理由もよく分からない
学者も頭を抱えているそう。
何者やねんコンニャク

実は、蒟蒻が何故ゲル化するのか、未だに分かっていません。
製法は長い歴史の中で確立されていますが、どういう原理なのかは不明です。
これを知ったときはビックリしました。
当たり前にあるものなので、豆腐や寒天のようにゲル化原理が分かっているものと思っていました。
過去の研究例もほとんどありません。
ですが、どのようにしてゲル化するのか、いくつかの仮説はありました。
最も有力とされているのは水素結合です。
しかし、水素結合はあまり強くありません。もし水素結合で分子が橋架けされてゲル化しているのなら、沸騰したお湯に入れると溶けてしまう（もしくはブヨブヨに膨らんで柔らかくなる）はずです。蒟蒻はお湯でグツグツ煮ても溶けませんし、柔らかくなることもありません。
そこで、最近言われているのが塩析です。豆腐や石鹸は製造に塩析を利用しています。
ここでは、塩（水酸化カルシウム）がグルコマンナン分子の周囲の水分子を取り込み、凝集させているという考え方です。

……… ただ、蒟蒻のゲル化について様々な検証を行っていますが、塩析の可能性は低いという結果が出ています。現時点でゲル化の謎は解けていません。昨年の高分子学会で研究成果を発表し、色々な方と議論を交わしたのですが、ヒントは得られませんでした。

蒟蒻（こんにゃく）の化学